Le uova sono prodotte dalle ovaie e dalle ghiandole dell’ovidotto delle femmine di volatili e in generale degli animali ovipari. Racchiudono il materiale nutritivo necessario alla crescita dell’embrione e del pulcino durante l’incubazione. Le componenti dell’uovo sono il guscio, l’albume e il tuorlo.
L’albume è una soluzione acquosa di proteine nutritive, ricche di aminoacidi solforati e con funzione di difesa dell’embrione. Contiene anche sali minerali come sodio, potassio, magnesio e vitamine del gruppo B, oltre a una piccola quantità di glucosio libero.
Il tuorlo rappresenta il nutrimento dell’embrione. Il suo colore dipende in parte da fattori genetici, ma soprattutto dal pascolo, in particolare dalla presenza di carotenoidi. Contiene circa il 50% di sostanze solide, di cui 2/3 lipidi (per il 65% acidi grassi insaturi, come oleico e linoleico) e 1/3 proteine. Tra i grassi saturi prevalgono l’acido palmitico e l’acido stearico.
Nel tuorlo si trovano anche calcio (in quantità modeste) e vitamine liposolubili: il contenuto di vitamina A e vitamina E è influenzato dalla dieta della gallina, mentre la vitamina D dipende dall’esposizione alla luce solare. Sono presenti anche vitamine del gruppo B, ma la vitamina C è assente.
Le sostanze minerali sono più concentrate nel tuorlo rispetto all’albume, in particolare ferro, fosforo e calcio. Le uova sono un eccellente alimento proteico, privo di aminoacidi limitanti, e la loro digeribilità varia in base alla cottura: maggiore se bollite leggermente, minore se sode, fritte o crude.
Le uova sono consigliabili anche per chi segue una dieta povera di purine, come i pazienti iperuricemici, poiché ne sono prive. Inoltre, stimolano poco la secrezione di acido cloridrico, risultando adatte nelle diete per gastriti e ulcere gastroduodenali.
