Il latte alimentare è definito legalmente (RD 994/29) come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Con il termine “latte” si intende esclusivamente il latte di vacca; altri tipi di latte devono specificare l’origine. Il latte è un alimento fondamentale, in quanto nutre i mammiferi nella prima fase della vita.
La composizione del latte è legata a vari fattori, tra cui la specie animale, l’alimentazione e la stagione. Il latte vaccino contiene in media l’87-88% di acqua ed è un sistema colloidale di proteine, liposolubili (vitamine e grassi), e idrosolubili (lattosio, vitamine idrosolubili e sali). Le proteine, presenti in quantità di circa 3,5 g/100 ml, sono rappresentate per l’80% dalla caseina e per il 20% dalle proteine del siero, con un elevato valore biologico grazie alla presenza di diversi aminoacidi essenziali.
La frazione lipidica (circa 3,5%) è costituita per il 98-99% da trigliceridi, con la presenza di fosfolipidi, steroli esterificati e tracce di acidi grassi liberi. Il grasso del latte è un’ottima fonte di vitamina A e contiene una vasta gamma di acidi grassi. Separando i lipidi, si ottengono panna e burro, mentre il residuo è latte scremato.
I glucidi del latte, prevalentemente rappresentati dal lattosio, stimolano l’assorbimento di minerali come il calcio e contribuiscono allo sviluppo di una flora intestinale che sintetizza vitamine del gruppo B. Le principali vitamine presenti nel latte sono la vitamina A, i caroteni e le vitamine del gruppo B, mentre il contenuto di vitamina C è minimo.
Il latte scremato contiene meno dello 0,3% di grassi, mentre il latte parzialmente scremato ne contiene tra l’1,5% e l’1,8%. Entrambi sono adatti a diete con ridotto apporto di grassi saturi. Per coloro che non tollerano il lattosio, esiste il latte delattosato, dove il lattosio è già scisso in glucosio e galattosio.
Latte pastorizzato
Il latte pastorizzato è comunemente consumato dopo essere stato sottoposto a temperature tra i 63°C per 30 minuti e i 78°C per 15 minuti. Si distingue in:
- Latte pastorizzato: subisce un trattamento termico elevato con maggiore perdita di nutrienti termolabili.
- Latte fresco pastorizzato: viene trattato entro 48 ore dalla mungitura e conserva un buon valore nutrizionale.
- Latte fresco pastorizzato di alta qualità: trattato entro 48 ore, è un ottimo alimento sotto ogni aspetto.
Latte UHT e latte a lunga conservazione
Il latte UHT è trattato termicamente a 135-140°C per pochi secondi, garantendo una conservazione fino a tre mesi a temperatura ambiente. Una volta aperto, deve essere conservato a 4°C per tre o quattro giorni. Il latte a lunga conservazione, sterilizzato in recipienti ermetici, ha una durata fino a 180 giorni, ma presenta caratteristiche organolettiche inferiori rispetto al latte UHT.
