Inoculando nel latte pastorizzato o sterilizzato specifici ceppi microbici, si ottengono, grazie ai loro processi metabolici, importanti modificazioni delle caratteristiche del latte di partenza. Questo processo permette di ottenere i cosiddetti latti fermentati, che possono essere acidi (come lo yogurt o il gioddu) o acido-alcolici (come il kefir).
Per produrre lo yogurt, si inocula nel latte intero, parzialmente scremato o scremato, una coltura mista di lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus.
La presenza di fermenti lattici vivi nello yogurt è essenziale per la flora batterica intestinale, contribuendo, quando necessario, al suo riequilibrio.
