Con il termine carne si intendono i muscoli striati con i tessuti connessi di animali da macello, da cortile e di selvaggina. Gli animali da macello comprendono bovini, equini, suini, ovini e caprini, mentre gli animali da cortile includono pollame, tacchini e conigli. Da un punto di vista nutrizionale, le carni si distinguono in rosse e bianche. Tra le rosse troviamo il bovino adulto, equini, montoni, anatre, piccioni e selvaggina con penne. Tra le bianche, invece, ci sono vitello, agnello, capretto, pollame, maiale e coniglio. La differenza di colore è dovuta alla concentrazione di mioglobina, un pigmento che accumula ossigeno nei muscoli.
| Tipo di carne | Ferro (mg/100g) | Kcal |
|---|---|---|
| Vitello | 2,3 | 92 |
| Maiale | 1,6 | 101 |
| Pecora | 2,0 | 293 |
| Pollo coscia | 1,8 | 130 |
| Pollo petto | 0,8 | 108 |
| Coniglio | 1,2 | 130 |
| Cavallo | 3,2 | 110 |
Valori tratti dalle “Tabelle di Composizione degli Alimenti” – F. Fidanza
Il ferro contenuto nelle carni è ferro emico, una forma facilmente assimilabile rispetto al ferro non emico di derivazione vegetale. La carne è inoltre una fonte preziosa di vitamine del gruppo B (B1, B2, niacina, B6, B12) e di minerali essenziali come fosforo, calcio, potassio, zinco e magnesio. Questi nutrienti sono indispensabili per la crescita e il mantenimento del nostro organismo.
La carne contiene proteine di alto valore biologico, essenziali per l’uomo perché forniscono tutti gli aminoacidi essenziali, tra cui la lisina e il triptofano, che spesso sono carenti nelle proteine di origine vegetale.
La quantità di acqua e lipidi nella carne varia in base all’animale e all’età: più è giovane e magro l’animale, maggiore sarà la percentuale di acqua e minore quella di grassi. Il contenuto lipidico va dallo 0,7% nel coniglio magro fino al 34% nell’oca.
La qualità dei grassi è un fattore da considerare: le carni rosse contengono acidi grassi saturi, che, se consumati in eccesso, possono aumentare il rischio di patologie cardiovascolari. Alternare il consumo di carne rossa con carni “alternative” come il pollo o il coniglio può aiutare a mantenere un buono stato di salute. Ad esempio, il pollo è più digeribile grazie alle sue fibre muscolari più corte e a un minor contenuto di tessuto connettivo.
La carne di coniglio è un’ottima alternativa: ha un alto contenuto proteico e un basso contenuto di lipidi e colesterolo.
Integrare la carne in una dieta bilanciata, insieme a una varietà di alimenti, garantisce l’apporto di tutti i nutrienti essenziali. Tuttavia, è sempre importante evitare gli abusi, che possono essere controproducenti.
A cura di:
Francesco Filippo Morbiato,
Italo Guido Ricagni, Scuola Nazionale di Medicina degli Stili di Vita
