I prodotti della pesca comprendono le varietà commestibili della fauna marina e d’acqua dolce: pesci, molluschi e crostacei. Dal punto di vista nutrizionale, la carne dei pesci è un ottimo alimento, paragonabile per certi aspetti alla carne dei vertebrati. Le proteine sono presenti in maggiore percentuale nei pesci magri e in minore quantità nei pesci grassi. Sebbene la concentrazione proteica del pesce sia leggermente inferiore a quella della carne, il suo valore biologico è superiore, con una utilizzazione proteica netta più elevata.
I pesci, inoltre, contengono una quantità minore di tessuto connettivo, rendendoli più facilmente digeribili rispetto alla carne. Il basso contenuto in basi puriniche li rende adatti alla dieta degli iperuricemici, ad eccezione di molluschi, aringhe, sardine, sgombro e acciughe. Tra gli aminoacidi essenziali presenti, la lisina è particolarmente importante, poiché rende il pesce complementare a una dieta a base di cereali poveri in lisina.
Il contenuto d’acqua del pesce si aggira intorno al 60-70%, ed è inversamente proporzionale al contenuto in lipidi. La componente lipidica varia in base alla specie, al sesso, all’età, all’alimentazione e all’ambiente. In base al contenuto lipidico, i pesci possono essere classificati in:
- Magri (< 3%): merluzzo, acciuga, nasello, sogliola, palombo, spigola, trota, luccio.
- Semimagri (3-8%): dentice, sardina, cefalo, triglia.
- Grassi (>8%): anguilla, sgombro, aringa, salmone.
A differenza della carne, i lipidi del pesce contengono una maggiore quantità di acidi grassi insaturi, in particolare omega 3, oltre a un maggiore contenuto di fosfolipidi. Inoltre, fatta eccezione per alcune specie come sgombri, sardine e gamberi, il pesce ha un minor contenuto di colesterolo.
Il pesce è un’ottima fonte di vitamine, in particolare la vitamina A, la vitamina D, le vitamine del gruppo B, e, in alcune specie marine come le sardine, la vitamina E. Tra i sali minerali, i più rappresentati sono lo iodio e il fluoro nel pesce di mare, oltre a fosforo e calcio. Il contenuto di ferro è inferiore rispetto alla carne, ad eccezione di alcuni molluschi come cozze e ostriche.
La surgelazione può causare lievi modifiche agli acidi grassi insaturi e alle vitamine A ed E a causa di processi ossidativi. La scongelazione può comportare una lieve perdita di vitamine idrosolubili, mentre alcuni tipi di cottura, come la lessatura o la cottura a vapore, comportano una maggiore perdita di sali minerali rispetto alla cottura arrosto o fritta.
