I funghi sono costituiti per circa il 90% di acqua. Contengono inoltre un piccolo quantitativo di proteine (dai 2 ai 5 g per 100 g di parte edibile), altrettanto o poco più di carboidrati, un quantitativo trascurabile di lipidi e un buon quantitativo di vitamina A e di vitamine del gruppo B. Raramente sono presenti altre vitamine (fa eccezione la Fistulina epatica, volgarmente nota come “lingua di bue”, che contiene un discreto quantitativo di vitamina C). Tra i minerali sono presenti soprattutto potassio e fosforo. Infine è presente un polisaccaride complesso simile alla cellulosa del legno, la micosina, che, essendo indigeribile, rende sconsigliabile il consumo di grossi quantitativi di funghi.
Dal punto di vista calorico, l’apporto dato dai funghi è sovrapponibile a quello delle verdure, circa 200-300 Kcal per Kg, quindi piuttosto basso. Ciò che rende appetibili e ricercati i funghi sono il profumo e il sapore, che permettono la preparazione di piatti prelibati.
Alcuni funghi possono essere consumati anche crudi (come l’Amanita cesarea, i porcini, alcune russule, alcuni prataioli, il Craterellus cornucopioides e pochi altri), mentre la maggior parte dei funghi eduli è tale solo dopo cottura.
Per ovviare al rapido deterioramento, vengono utilizzate varie tecniche di conservazione. Tra le più antiche ricordiamo l’essiccazione, la conservazione in salamoia e la conservazione sott’olio. Abbastanza diffusa è anche la conservazione al naturale, ossia la sterilizzazione in barattoli o bottiglie di vetro. Una tecnica moderna è la congelazione.
Per soddisfare la crescente domanda di funghi, oggi vengono coltivate e commercializzate diverse specie, tra cui il Pleurotus ostreatus, il Pleurotus cornucopiae, l’Agaricus bisporus, l’Agrocybe aegerita e la Volvaria volvaria.
