Il burro ha una conservabilità superiore rispetto al latte UHT (180 giorni), ma quest’ultimo continua ad essere preferito per le sue migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Il burro è uno dei derivati del latte più antichi: sembra che venisse prodotto già dagli indiani nel 1500 a.C.
Legalmente, si parla di burro come del “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca”. A temperature inferiori a 23°C, si presenta solido con un colore paglierino. Dal punto di vista nutrizionale, il burro è composto per il 15-18% di acqua, mentre l’80-84% è costituito da grassi, principalmente trigliceridi, ma con una piccola quantità di fosfolipidi, colesterolo e squalene. È inoltre una buona fonte di vitamine liposolubili, come la vitamina A e la vitamina D. Il restante 1-2% è costituito da proteine, lattosio e sali.
Spesso viene erroneamente sostituito con la margarina di origine vegetale, nella convinzione che, essendo priva di colesterolo, sia più salutare. Tuttavia, la margarina ha lo stesso potere calorico del burro e, sebbene non contenga colesterolo, i procedimenti a cui è sottoposta ne riducono il contenuto vitaminico. Inoltre, contiene una percentuale di acidi grassi trans compresa tra il 17% e il 25%, mentre nel burro gli acidi grassi trans rappresentano solo il 7%.
Secondo ricerche recenti, gli acidi grassi trans aumentano i livelli di colesterolo LDL e riducono la concentrazione di colesterolo HDL, con potenziali effetti negativi sulla salute, in particolare sul sistema cardiovascolare.
