La pasta, alimento fondamentale della tradizione italiana, è soprattutto una fonte di amido (glucidi) e, in misura minore, di proteine, anche se di valore biologico non particolarmente elevato. La farina di grano e la semola contengono una quantità limitata di aminoacidi essenziali, come la lisina, rendendo il valore biologico della pasta piuttosto basso. La pasta apporta in quantità modesta alcuni minerali e oligoelementi come ferro e zinco.
La pasta e i suoi condimenti
La pasta non si consuma mai da sola, ed è questo il suo vantaggio rispetto ad altri alimenti come il pane. Il consumo della pasta si associa infatti a una varietà di ingredienti o condimenti che migliorano sia il gusto che il valore nutritivo, come formaggio, carne o pesce. Ad esempio, una porzione di 70 g di pasta con salsa di pomodoro e 10 g di formaggio Parmigiano-Reggiano apporta un elevato coefficiente proteico grazie all’effetto sinergico degli aminoacidi.
Paste “lavorate”
Questo vale per la pasta tradizionale (come spaghetti o maccheroni), ma ancor più per le paste farcite come ravioli, tortelli e agnolotti, che offrono un notevole valore nutritivo.
Effetti metabolici della pasta
L’assunzione di carboidrati senza adeguata quantità di fibra può causare picchi glicemici e fluttuazioni della glicemia, potenzialmente dannosi. La presenza di fibra nel pasto, invece, modula l’assorbimento dei carboidrati, riducendo le oscillazioni glicemiche e insulinemiche, contribuendo a un senso di sazietà più duraturo.
Indice glicemico e confronto con altri alimenti
L’indice glicemico della pasta è inferiore a quello di altri alimenti glucidici. Il pane integrale ha un indice glicemico elevato (70-75%), mentre gli spaghetti si collocano su valori di 50-59, e gli spaghetti integrali hanno un indice ancora più basso.
Grazie alle sue caratteristiche metaboliche, la pasta risulta preferibile rispetto a pane, riso, patate e altri alimenti amilacei. È consigliata anche nella dieta di soggetti diabetici e insulino-resistenti per la sua capacità di ridurre i picchi glicemici e prolungare il senso di sazietà. La pasta occupa quindi un posto di rilievo nell’alimentazione quotidiana, sia in condizioni normali che in specifiche situazioni cliniche come il diabete di tipo I e II.
