Olio: dal latino òleum, dal greco èlaion, sostanza liquida, untuosa, infiammabile, di composizione e proprietà variabili, insolubile in acqua. Esistono numerosi olii vegetali derivati da semi oleosi di piante diverse, ma comunemente, quando si parla di “olio”, ci si riferisce all’olio d’oliva, risultato della spremitura dei frutti della pianta Olea europaea – l’olivo –, tipica del Sud dell’Europa, del Vicino Oriente e del Nord dell’Africa.
L’oliva (drupa) è costituita da:
- Epicarpo (buccia): 1,5-3,5%, di colore viola intenso, quasi nero alla maturazione.
- Mesocarpo (polpa): 75-85%, contiene acqua e olio.
- Endocarpo (nocciolo):13-24%, costituito da un guscio legnoso che racchiude il seme (mandorla).
- Seme (mandorla): 2-4%, costituito da un involucro esterno e da uno interno che racchiude l’embrione, contenente una piccola percentuale di olio.
Composizione delle olive
- Acqua: 40-70%
- Grassi: 15-30%
- Sostanze azotate: 1,5-2%
- Composti non azotati: 18-24%
- Fibra: 5-8%
- Ceneri: 1-2%
L’olio è presente nella vita dell’uomo da tempo immemorabile ed è uno dei cardini dell’alimentazione mediterranea. Il processo di produzione, dai tempi antichi a oggi, è rimasto praticamente invariato. Le olive vengono frantumate, ottenendo una pasta che viene poi pressata per separare olio e acqua.
Definizione di oli di oliva e di sansa
- Olio extra vergine di oliva: con acidità massima di 0,8 g per 100 g.
- Olio di oliva vergine: acidità massima di 2 g per 100 g.
- Olio di oliva lampante: acidità superiore a 2 g per 100 g.
- Olio di oliva raffinato: con acidità inferiore a 0,3 g per 100 g.
- Olio di sansa di oliva raffinato: acidità inferiore a 0,3 g per 100 g.
Caratteristiche nutrizionali
L’olio di oliva è composto da:
- 70-80% di acido oleico (grasso monoinsaturo)
- 4-12% di acido linoleico (grasso poliinsaturo)
- 7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
- 2-6% di acido stearico (grasso saturo)
L’olio di oliva è particolarmente ricco di grassi insaturi, utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, abbassando l’LDL colesterolo e innalzando l’HDL. Le sue sostanze fenoliche, antiossidanti naturali, contribuiscono alla protezione contro i radicali liberi, rallentando i processi di invecchiamento cellulare.
Il fabbisogno giornaliero consigliato per una corretta dieta bilanciata è di circa 30 g di olio d’oliva.
